食物與調酒的絕配 星級主廚攜手冠軍酒保餐酒新提案

2019/03/15

餐酒搭是當下餐飲圈的It,除了本格派的紅白酒,清酒、自然酒、精釀啤酒搭配吃食的套路,紛紛被搬上檯面。而用餐佐雞尾酒,則是一塊人人想玩卻不太敢亂玩的領域,直到晶華酒店B1餐廳–Impromptu by Paul Lee的主廚李皞與吧沐Bar Mood的冠軍酒保吳盈憲 Nick攜手合作。 

李皞(Paul Lee)是當下最受矚目的海歸主廚,由他掌管的餐廳Impromptu by Paul Lee,被公認是2019米其林台北指南的摘星熱點。

 李皞(Paul Lee)主廚從小移民美國,並先後於紐約、洛杉磯的星級餐廳服務,即便身為台灣人,Paul回家鄉開餐廳,卻不諱言有些「水土不服」,不過這反而更刺激了他的創作。「台灣人吃飯喜歡講究要吃出很多學問、講出很多故事,但料理對我來說只有一個標準,就是好吃與不好吃。」Paul 師承侯布雄,自然也謹守廚神不取巧不炫技,料理不超過三至四種元素,就能達成味道的完整、飽滿與平衡的大方向。比如新菜:「醃漬鯖魚」主角其實是酸甜的燈籠果,鯖魚帶來鹹香,萵筍則有些苦味,但彼此則能在口中形成完美的平衡。

醃漬鯖魚

Paul特別喜歡使用台灣人不常接觸到的歐洲、中南美洲醬料入菜,並在其中尋找能與客人的飲食經驗溝通的橋樑,他也樂於挑戰刻板印象中被「污名化」的食材,或常在西餐消費中被低估的動物內臟,重新為其賦予價值。比如法菜常見的「小牛胸線」,是台灣人並不理解,但極為美味的食材,在菜相上Paul以日式串燒的方式呈現,搭配烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉,引起食客共鳴;搭配乾式熟成豬肉的血腸,用豬血、洋蔥、豬背油灌進腸衣,再加入一點糯米,成就出豬血糕的口感。

小牛胸線串燒

「烤鵪鶉」搭上阿根廷青醬chimichurri,但以台灣在地芥菜自製雪裡紅取代原始醬料中的巴西里葉,加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭、紅酒醋與橄欖油製成醬料,運用台灣人熟悉的氣味,拉近與這味南美經典醬料的距離。

炭烤鵪鶉佐雪裡紅青醬

 

南投放牧黑豬的里肌與肋眼,乾式熟成十天,使用稻草先燻,後以低溫烤製、休息,重複十數次;黑色粉末是煙燻稻草加鹽巴混合打成的細粉,微苦味,能平衡油脂。
豬血、洋蔥、豬背油灌進腸衣,再加入糯米,形成如豬血糕的口感。

 搭配調酒:以水洗脂肪的方式釋放波本與慕赫(Mortlach)威士忌的風味,另外自製三款蛤蠣、台灣九層塔與碳培烏龍茶糖漿,加上手沖帶有淡淡花果香的台東阿比咖啡咖啡液,最後以梅子苦精平衡酒液的甜。

 

炸小饅頭是主廚版的「越南三明治」,夾入法式傳統肉派、美乃滋、醃漬紅、白蘿蔔、九層塔與薄荷。

強強聯手 把玩風味
近來對於調酒興致高昂的Paul,於今年三月起,計劃與台灣明星調酒師交流。Paul說:「調酒與做菜非常相像。在不同時間、使用相同的材料去調酒,不見得」不二人選自是拿下數個世界調酒冠軍、對於餐酒搭配見解獨到的吳盈憲(Nick Wu,台北吧沐Bar Mood負責人與首席調酒師),兩人不僅在餐酒的搭配上一拍即合,對於飲食體驗的觀點也極為相像。

「這套餐酒搭配不是要給懂酒的人才懂得品嚐,而是任何熱衷飲食的人,都會喜歡。」說到酒搭餐(Food Pairing),不外乎幾項原則:相互衝突,相互呼應,也有擔負清味蕾、迎接下道菜的「過場」任務。Nick認為餐酒搭配的重點在「建立對話」,不喧賓奪主,但風味絕對要勢均力敵。因此他設計的四款酒皆是尋找與每道菜色相呼應的味道。但由於調酒的酒精濃度相對紅白酒更高,因此餐酒搭配的潛規則,則是必須衡量酒精度的分配。

Bar Mood王牌酒保Nick得過許多調酒冠軍頭銜,對fine-dining亦有深入獨到的見解。

與許多調酒師相比,Nick相對於高端餐飲的動態與訊息十分關注,他認為餐酒間的化學變化十分迷人,調酒師除了創造食物之間的對話,重點還在對於酒的掌握,「畢竟很多食物搭配是一種常識,但加上酒的催化之後,必須更加了解酒性產生的化學變化以及手法上將帶來的味覺曲線,否則很難搭餐。」 他的首支調酒就點搭配重點。以與海鮮相當搭配的琴酒,搭配第一道「醃漬鯖魚」,再用上柚子胡椒的辣與菜色中的酸為整套餐揭開序幕。

Tanqueray NO.TEN Gin跟海鮮、魚肉相搭。前菜醃漬鯖魚中的發酵液有著明顯酸度,Nick以柚子胡椒的辣度與其搭襯,喚醒味蕾。

兩人最滿意的一道調酒,則是以波本威士忌為基底,搭上炭培烏龍茶、咖啡、九層塔與蛤蠣煮出的糖漿,威士忌帶來的橡木桶香收攏了氣味,咖啡與茶的丹寧則帶來了尾韻、蛤蠣帶來少有的鮮,這道調酒貫穿海鮮與肉類料理,最是精彩;搭配「小牛胸線串燒」的調酒,則是以鮮奶油渾厚的質地呼應肉料理的紮實與飽滿。

選用Talisker 10年帶有煙燻泥煤味的威士忌呼應小牛胸線串燒炭烤,海苔與蛋黃則是日式串燒的定番搭擋,最後再以檸檬給予清爽平衡。
Zacapa 23年蘭姆酒、黑豆、黑豆司陶特糖漿、甘草、爆米香純米吟釀

。 此款調酒烤鵪鶉,菜色中使用的咖哩粉,令Nick聯想起咖哩飯。他 
將黑豆、米香一同舒肥,再用黑豆加上健力士黑啤煮成糖漿,以複雜的香料風味,與咖哩粉的香氣相互搭配。另為增添「回甘」,特別用上去年日本主廚森田隼人至晶華酒店客座時所使用純米吟釀浸漬米香與甘草。

最後一款運用毛豆與琴酒搭配的調酒,正是為Nick拿下台灣區冠軍、定下江湖地位的作品,正巧與餐廳中Paul的招牌菜呈現味道(鹹甜)與溫度(溫與凍)對比的「鵝肝白巧克力麵包布丁」搭配,是美妙的火花。

毛豆搭琴酒,為Nick登上2016 年世界頂尖調酒師大賽台灣區冠軍寶座,從此也成為他的招牌。 選用帶有芋頭香的高雄茶豆,以飽滿的香氣呼應第一道甜點帶有鹹味與濃重香氣的「鵝肝白巧克力麵包布丁」;隨著調酒風味漸淡,尾韻則繼續伴隨下一道清爽的草莓甜點。
白巧克力麵包布丁 液態氮鴨肝慕斯
草莓雪酪 花椒慕斯 檸檬萬壽菊果凍

 

Impromptu by Paul Lee X 吧沐Bar Mood 餐酒搭配活動,將於322日(五)舉行,活動分為兩區:餐廳提供餐酒套餐,每人每份NTD3880元,餐廳外圍麗晶精品迴廊處,則設計為Cocktail Lounge,自下午4點起,開始供應調酒與佐酒小食,除了三款吧沐招牌調酒(價格於NTD250~NTD280之間),主廚Paul亦準備三款小食:小牛胸腺串燒(NTD180)黑松露披薩(NTD380)、炸鵪鶉(NTD320),僅此一場。

 

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