在高級裡尋找最高級

2019/04/05

 東京安縵是全球27間Aman之中,唯一一間都會型酒店,它是日本首都的象徵標記,高高聳立於熱鬧繁華的大手町,四周是皇居御苑無與倫比的景色,東京安縵細意締造都市中的世外桃源,不過你可知道,在這座零負評酒店裡,哪兒是最雅緻謐靜的角落?

安縵武藏 (Musashi by Aman) ,位於酒店大廈的34樓,坐擁首都一片天際線的畫面,天朗氣清的日子裡,亦有富士山景作陪。安縵武藏由原在東京青山區開設料亭的主廚武藏廣之 (Hiroyuki Musashi) 掌舵,武藏廣之在東京烹飪界備受推崇,30多年前,他的職業生涯於其父的壽司店展開,隨後於2009年自立門戶,開設餐廳「Sushi Musashi」,不但大獲好評,更連年摘下米其林一星。

安縵武藏每次最多僅接待八人,通往入口的小走廊由石匠大師和泉正敏(Masatoshi Izumi)精心創作,而手工灰泥牆則是出自獲得Best Design 100的「左官職人」久住有生(Naoki Kusumi)的手筆。「左官」是古代日本負責修建皇居與重點佛寺泥瓦匠的官職,匠人手持各種抹刀 鑿刀,憑藉著眼力 手感和耐力,抹整出各種形式的牆面。清酒以江戶切子雕花玻璃杯盛載,酒杯各自披上由匠人堀口徹(Toru Horiguchi)以人手雕琢而成的奪目圖案,漆器則選購自以致漆器聞名的輪島市。

在安縵武藏,食客享受正統的江戶前壽司(edomae),江戶是東京之舊稱,「mae」意指海濱。江戶前壽司的特點是使用醋飯(shari),以醋提升味道及延長壽司攤食物的保鮮期。主廚武藏所說,他能夠「感受每粒米飯的輪廓外形,然後才根據季節、溫度,甚至是當刻的時間,調整鹽、醋和水的份量比例」。

每天清晨,武藏都會親自於新開設的豐洲魚市場挑選最新鮮的時令魚類及海產。此外,餐廳特選八款清酒以搭配壽司,包括宮城縣新澤釀造店為武藏獨家釀製的清酒,伯樂星純米大吟釀,口感相當平衡和諧。由最資深的釀酒匠製作而成;精米步合為7%,堪稱現存最純淨的清酒之一,實屬配搭壽司的完美飲料,散發著日本人所指的第五味 ── 難以達致的「鮮味」(umami)深度。

餐廳所供應的壽司套餐包括八款「撮tsumami」(前菜)和10件「握nigiri」壽司。菜單結構不變,但菜式每天有所不同,貫徹日本人稱omakase的傳統概念,亦即「廚師發辦」。事實上,菜式完全取決於當日漁獲的質量,皆因奉行「廚師發辦」模式的大廚只會選用頂級時令食材,從不願意妥協。在壽司的世界裡,「廚師發辦」是質量的標記,有能力駕馭omakase的大廚面對料理不可能馬虎,同時他的經驗豐富,尤其人脈關係良好,才有管道拿到上乘食材。

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